I S O  2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
食 品 安 全 管 理 體 系

 

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ISO 22000:2005食品安全管理體系已於2005年9月1日正式發行，目前已成為全球食品製造廠商共同認可之食品安全管理系統要求，並且只要和食品產業鏈上有相關聯的業者，就可以提出申請，例如：提供包裝材料、包裝機械、清潔除菌服務的供應商、添加物業者、食品運輸業者、甚至食品販賣業者等等。

ISO 22000是遵從ISO Guide 72標準的要求，用來描述管理體系架構的標準，因此ISO 22000標準將與ISO9001和ISO14001有一致的結構，但比較於ISO9001，ISO 22000增加了HACCP（危害分析重要管制點）和食品追溯的要求。

ISO 22000要求之關鍵要素--保證食物鏈食品安全：

標準可運用制造食物鏈各種組織，從飼料生產者、初步生產者遍及食品製造商、運輸及儲存業者 和分包商，到零售與食品服務的門市，連同有相互關係的組織，例如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑與內容物等生產商。


建立ISO 22000食品安全管理體系七項原則：

原則一、對整個加工過程，潛在危害的鑑定，分析其危害的危險程度，並建 立管制方法及控制顯著的危害。

原則二、運用HACCP判定樹加以界定CCP’s (關鍵管制點)，界定為了消除或降低危害所必須管制的加工步驟或處理。

原則三、建立關鍵限值，符合既定目標與界限規範，以確認 CCP’s的管制。

原則四、建立關鍵控制點的監測系統，以確保每個CCP均在控制中。

原則五、需建立當監測結果顯示CCP已失控時，所需執行的糾正措施或調整。

原則六、建立文件體系，確保各加工階段及生產管制等均有全部記錄及資料追溯。

原則七、確保HACCP系統運行的有效性，監測HACCP計劃實施的成效。

ISO 22000認証必須符合三大要求，包括：GMP良好衛生作業規範要求；HACCP規則要求；管理體系要求。

1. GMP良好衛生作業規範要求如：

• 設施
• 衛生設備
• 蟲害管制
• 個人衛生
• 公務、清潔和清毒
• 玻璃、木頭和金屬的政策

2. HACCP規則要求：

HACCP 不是依賴對最終成品的檢驗確保食品的安全，而是將食品安全建立在加工過程的控制上，以防止最終製品中的可能危害或將其減少到一個可接受的程度。如對潛在危害的鑑定包括:

－ 生物性
包括原材料所無法接受的（微）生物含量；（微）生物增值所伴隨著毒素產生的可能；無法去除或殺死的（微）生物體；（再）污染。

－ 物理性
包括原材料中的異物；移除不掉的異物；異物的污染。

－ 化學性
包括存在太多不需要的化學物質；無法除去累積到一定量的化學物質；被超量的化學物質；被超量的化學物質所污染；產生超量的化學反應。

3. 管理體系要求：

• 設立關於產品安全的管理政策
• 召集食品安全管理小組
• 描述產品特性及保存方法
• 確認產品使用方法和消費對象
• 建立加工流程圖
• 確認加工流程圖與現場一致性
• 危害分析（應用七大原則）
• 應用HACCP判定樹決定關管制點(CCP)
• 建立管制界限(CL)
• 執行管制點監測
• 建立糾正措施
• 建立確認程序
• 建立資料紀錄及文件存檔
• HACCP計劃的確認
• HACCP計劃的審查